Поскольку тема нашей конференции – налог, уплачиваемый при УСНО, отвечаем на Ваш вопрос именно с этой точки зрения.

Будем исходить из того, что в накладных и счетах-фактурах поставщик указывает суммы, пересчитанные в рубли по курсу на дату отгрузки. Из-за того, что вы пересчитываете выраженную в евро стоимость товара на другую дату – на дату оплаты, возникает суммовая разница. А на УСНО суммовые разницы не учитываются – ни в расходах, ни в доходах <п. 3 ст. 346.17 НК>.
То есть если рублевая сумма в отгрузочных документах поставщика больше суммы, которую вы заплатили, то вы можете учесть в расходах только уплаченную сумму. Если же в отгрузочных документах поставщика сумма меньше, чем та, которую вы перечислили, то вы вправе включить в расходы только указанную в отгрузочных документах сумму.

О бухучете у продавца и покупателя в случае, когда цена выражена в привязанных к иностранной валюте у.е., читайте в ГК 2014 № 8 стр. 86.