Сотрудник идет в отпуск с понедельника, а его призвали в субботу - что делать?

Приостановить трудовой договор достаточно приказом работодателя. В таком приказе также распорядитесь о переносе отпуска сотрудника. Только отметьте, что период нового отпуска будет согласован с работником позднее. Внесите изменения в график отпусков и в личную карточку сотрудника, если вы продолжаете ее вести.
Составьте акт о том, в связи с отсутствием работника на рабочем месте по причине призыва на военную службу по мобилизации в соответствии с Указом Президента РФ от 21.09.2022 N 647 ваша организация не имеет возможности ознакомить работника под подпись с приказом о приостановлении действия заключенного с ним договора.
Отпускные безопаснее не трогать. Без согласия работника их лучше не учитывать, когда будете выплачивать (или депонировать) полагающуюся ему зарплату при приостановлении трудового договора. Позднее при выдаче отпускных за отпуск, перенесенный из-за мобилизации, выплатите ему меньше на сумму «переплаченных» перед несостоявшимся отпуском отпускных.